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Les portugais se préparent à l'approche de ces fêtes de fin d'année à préparer comme depuis des décennies les plats traditionnels de fêtes.L'un deux est la morue particulièrement à Noel.

Mais ce plat populaire et traditionnel a tendance à se rapprocher plutôt du caviar, que de la sardine. Depuis que dans le grand nord l'espèce est en voie de disparition en raison d'un épuisement des ressources naturelles, par une surexploitation dû a une pêche qui n'a pas toujours respecté le renouvellement des espèces, on a vu le prix de la morue grimper. Mais pire encore certaines zones qui étaient habituellement habitées par le cabillaud, (qui est le poisson qui séché donne son nom à la morue), après des années d'une réglementation draconienne quand aux cotas de pêche, n'a pas vu revenir pour autant le retour du cabillaud. La morue est prepéparée au Portugal de plus de 365 façons, c'est un mets délicieux, si bien péparé. Toute l'attention doit être portée sur le desselage, ni trop ni pas assez, tout le secret goût.


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Cochon de lait introuvable, cabrit pas facile à trouver, morue vraiment trop salée, les portugais découvrent enfin les plaisirs du luxe à la portugaise!.. C'est un problème de l'offre et de la demande, mais aussi de la spéculation à l'approche des fêtes. A quand le pâté de sardine au prix du foi gras?
Après tout la Morue est au portugais, ce que l'Académie est aux lettres.

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Ma morue était à l'origine le plat du pauvre, salée elle se gardait longtemps et en l'absence de frigos, ce mode de conservation garantissait des protéines toute l'année, et surtout sur les longs voyages en bateau.Il fallait trois mois pour aller la chercher en Terre Neuve, et trois mois pour revenir, sans compter le temps de pêche et de séchage sur place.Un poisson d'une bonne taille, de bonne chair, l'histoire des portugais et la mer est très liée à ce poisson, qui est devenu noble.


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Mais cela fait longtemps que ce sont les norvégiens qui exploitent ce bon filon, les moyens de l'époque de la flotte de pêche portugaise n'ont pas pu faire face contre l'armada des flottes de pêche des mers du Nord, et le marché est dominé particulier par la Norvège.


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Plusieurs poissons s'attribuent la dénomination de morue, mais certains 'n'en sont pas, le Gadus morbua appelé le "roi de la mer", de moyenne 2.3 kg quand elle est péchée appelé le cabillaud de l'Atlântique, et en portugais "bacalhau"  en est le plus fameux, appelé aussi aile blanche de l'Atlantique est un des plus cher et une des plus appréciés par les portugais, qui la considèrent comme la vraie morue, poisson de grande taille, de chair clair et douce, c'est la morue la plus chère et la plus apprécié pour son goût subtil surtout cuisinée nature à l'eau ou grillée.

source image civilization.ca
Le Gadus macrocephalus, ou morue du pacifique, de chaire plus foncée, de 2.5 à 3,6 kg frais et un ventre gris clair elle est très courante au Portugal s'appelle bacalhau do Pacifico, et elle est moins chère, et est plutôt servie en sauce, crème frâiche, oignons tomate etc.

Source marceloeiras.br

Le Theragra chalcogramma, morue du Pacifque occidental est un poisson de 600 à 900 g elle a un corps plus mince et une chaire moins épaisse, elle est moins appréciée au Portugal, mais peu servir pour la composition de beignets de morue,; son prix est bien pus abordable , c'est aussi la morue préférée des Antillais et les Asiatiques.

 source image fiskeriverket.se
Et enfin le Anoplopoma fimbria ou Morue Charbonnière, ce n'est pas vraiment une morue, mais est souvent vendue comme tel, mais ne doit pas être cuisinée comme une orue mais plutôt comme un soumon, car sa cher ne s'efficle pas comme le cabillau mais, devient pateuse, sa chair est blanche, mais s'effrite facilement, elle pèse fraiche en moyenne 2.5kg. Sa peau est plus foncée d'ou le nom de Morue noire, confondue comme de la morue, moins chère que celle d'Atlantique, mais moins prisée par les grands amateurs qu'en sont les portugais.
Mais après tout, entre morue et bacalhau ce n'est qu'une histoire de gros poissons!... Norbert
 



MORUE DE NOEL
(Bacalhau da consoada)

    Le plat :

  • 2 kg de morue salée, préparée et coupée en 6 ou 8 filets
  • 500g de pommes de terre à l'eau
  • 1 chou vert cuit à l'eau
  • 12 oeufs durs
  • Eventuellement 250 g des pois chiches secs, cuits à l'eau.

      • La sauce :

  • 3 cuillères d'huile d'olive
  • 1 cuillières de vinaigre de vin
  • 6 gousses d'ail*
  • persil platen option

    • La morue doit être déssalée 24h à l'avance. Nous vous conseillons une morue de l'atlantique de gros calibre, particulièrement "l'aille blanche de l'atlantique épaisse", que vous trouvez aisemment chez les marchands de produits portugais.

    Rincez abondamment la morue salée à l'eau froide et enlever le sel.
    Placez la morue dans un récipient, recouvrez-la d'eau et placez au réfrigérateur pour 24h et remplacer au moins 5 fois l'eau.

    La morue doit être préparée jour même :
    1h avant de la préparer, sortez la morue du réfrigérateur.
    Rincez la à nouveau et égoutez-la.

    Faites bouillir de l'eau, dans une caserolle apropriée, l'eau doit bien couvir la morue, couvrez et laisser cuire pendant une demi heure, vérifier pendant la cuisson que l'eau couvre bien la morue

    Au bout d'une de heure la morue est cuite, n'hesitez pas à la goûter  pour vous assurer de la bonne cuisson.
    Au terme de ces 30 mn, la morue est prête.
    Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson, garder là au chaud dans l'eau avant de servir
    Otez la morue de son eau et séchez-la en enlevant sa peau et les arrêtes apparentes au moment de servir.

    Faites bouillir les pommes de terre, les oeufs et le chou.
    L'accompagnement servi chaud, doit être servi sur un plat à part.

    Préparation de la sauce:

    Porter à ébouilltion de l'huile d'olive, avec les les gousses d'ai émincées.

    Servir dans votre assiette un morceau de morue avec son accopagnement, arrosez de sauce.

    Assaisonez au vinaigre de vin et éventuellement persillez selon les goûts.

    Le secret de ce plat, qui est très naturel et authetique revient à la qualité des produits utilisés, une bonne mourue de qualité, plutôt épaisse, de bonnes pommes de terre, elles doivent être fondante et ne pas s'effriter, un bon choux (les portugais préferent la galega), une bonne huile d'olive et un bon vinaigre au vin, les produits doivent garder leur goût .Certains aiment en accompagnement des pois chiches secs cuits à l'eau. Cela se marie très bien et donne un mélange savoureux. N'hésitez pas à demander à un de vos amis portugais, de vous conseiller dans le choix des produits, cela est très important, car ce sont eaux qui vont vous donner le goût authentique.